A dinastia da paella dos Jerônimos

Depois de aprender o ofício de carpintaria no exército espanhol e de ter sido sócio numa carpintaria assim que chegou ao Brasil, em 1955, o Sr. Jerônimo agora está aposentado e só trabalha por prazer. “Por prazer e para a família”, conta seu filho mais velho, que também se chama Jerônimo e é médico nefrologista. É que o Sr. Jerônimo, o pai, além de ter feito todo o acabamento de madeira da casa onde mora por seis meses, na montanha próxima à cidade de Atibaia, interior de São Paulo, e os outros seis meses em Torneros del Bernesga, noroeste na Espanha, fez o berço do primeiro neto e está terminando o berço da netinha que está para chegar. “Minha mãe plantou uma nogueira em 1950 e eu fiz questão de pegar essa madeira para fazer os berços dos meus netos”, conta o Sr. Jerônimo. Além de avô dedicado, ele ama sua família e se diz fã nº 1 de seus filhos, Jerônimo, Marina – que mora nos Estados Unidos - e Raquel, estilista. “Perdi meu pai muito cedo, fui criado por minha mãe e meu avô, então procuro ser o melhor pai para os meus filhos.” E é também com esse mesmo entusiasmo com que fala da família, que cozinha o principal prato da culinária espanhola. Uma tradição passada pelo pai. “As melhores lembranças que tenho dele era quando, aos domingos, depois da missa, ele pegava arroz, açafrão, azeite e a paella (nome da panela onde se prepara a paella) e fazíamos um piquenique às margens do canal de irrigação”. Ali, conta o Sr. Jerônimo, acendiam um fogo com a lenha da beira da estrada, e incrementavam o arroz com caranguejos e moluscos de água doce. “Quem cozinhava era meu pai, como é habitual nos churrascos de domingo, aqui no Brasil.” Essa lembrança e a técnica do pai já foi repassada ao filho médico que também já se comprometeu a repassá-la para o seu filho, o terceiro Jerônimo da história. É como uma dinastia, onde todos os homens da família Centeno se chamam Jerônimo e fazem paella de marisco. 

Este é o prato mais conhecido da rica e variada gastronomia espanhola e, como a maioria das receitas populares, é feito com a junção dos ingredientes que o povo tem à sua disposição, mais uma base de arroz. Segundo o Sr. Jerônimo, não existe uma receita da autêntica. “A mais famosa no entanto, é a de Valência”, diz. Feita com frango, coelho, vagem, tomate, pimentão doce e legumes. Em outras regiões, mesmo distantes do litoral, como em Torneros, cidade do Sr. Jerônimo, a paella é feita com pescados e mariscos. “A Espanha é um país onde o consumo de peixe e frutos do mar é muito elevado em termos per capita”, explica ele. Há ainda a paella de verduras e a de arroz negro, elaborado com calamares en su tinta (lula na sua tinta). Independentemente da região, três ingredientes não podem faltar: azeite, açafrão e, principalmente arroz. 

O arroz chegou à Espanha trazido pelos Árabes no século VIII, que encontraram nas encostas do país, um ótimo local para o seu cultivo. Mas precisamente no lago La Albufera, na região de Valencia, e que recebe as águas do Mar Mediterrâneo. Atualmente o arroz produzido na Espanha tem várias denominações de origem, sendo a mais conhecida a “Arros de Valencia”. Todas as variedades desse tipo de grão são especiais para o preparo da paella que se caracteriza por assimilar mais o sabor do tempero com o qual é preparado, do que o arroz tradicional. “Além de requerer mais quantidade de água para ser cozido”, explica o Sr. Jerônimo. Quando está no Brasil, ele usa o arroz do tipo parabolizado, que, antes de ser embalado, passa por tratamento em água fervente e seus nutrientes são transferidos para a parte interna dos grãos. “Seu cozimento é mais demorado”, confirma. Mas em compensação possui alto valor nutritivo - mais vitaminas, especialmente as do complexo B, além de sais minerais do que o arroz polido. 

É, o arroz, na Espanha, é protagonista, preparado algumas vezes com uma sofisticação de gourmet e outras vezes, na simplicidade do campo, como o pai do Sr. Jerônimo preparava a sua paella. É bastante democrático e um ótimo programa de domingo!

Curiosidade 1: Paella é o nome do utensílio usado para a preparação do prato, que nada mais é que uma frigideira com diâmetro avantajado – 30 cm de diâmetro, no mínimo, mas existem umas que chegam a medir mais de 80 cm - e não muito alta. Paellera, no entanto, é o nome dado à mulher que prepara a comida.

Curiosidade 2:  Alimentação básica de vários países da Ásia, o arroz é cercado de crenças que o associam à prosperidade e felicidade. Os ocidentais também assimilaram essa idéia: o costume de jogar arroz nos noivos simboliza o desejo de felicidade e fartura ao jovem casal.

Curiosidade 3:  A origem da paella data do final da Idade Média e começo do Renascimento, quando os camponeses precisavam preparar um prato que os sustentassem e fosse saboroso, ao mesmo tempo que tivesse ingredientes fáceis de serem encontrados.


Curiosidade 4: A pronúncia correta em espanhol seria algo parecido com Paelha, muito embora seja mais utilizada a pronúncia Paeja, que tem origem na Argentina e Uruguai.

Curiosidade 5: Açafrão é um tempero de origem mediterrânea, um corante de origem vegetal. Das flores de crocus sativus, de cor lilás, violeta ou branca, erguem-se longos estigmas, com formato de trompa, alaranjados que, secos, são utilizados como tempero, principalmente na paella. No Brasil ele também é conhecido como curcumana e açafrão da terra.